Ο Γιώργος Ηλιόπουλος είναι από τους πιο ταλαντούχους ηθοποιούς της γενιάς του, ενώ παράλληλα έχει γράψει θεατρικά έργα, τα οποία ξεχώρισαν.
Ο… κουρέας στις «Άγριες μέλισσες», Γιώργος Ηλιόπουλος έχει κάνει αισθητή την παρουσία του στο θέατρο, την τηλεόραση και τον κινηματογράφο. Είναι αριστούχος της Ανώτατης Δραματικής Σχολής «Τζένη Καρέζη» όπως και απόφοιτος του Τμήματος Δημόσιας Διοίκησης του Παντείου Πανεπιστημίου.
Προικισμένος ως ηθοποιός καθώς και δημιουργός. Αποτελεί ιδρυτικό μέλος του «Comedy Lab GR». Έχει κάνει διαφημιστικές καμπάνιες για επώνυμα προϊόντα.
Έχει καταγράψει επιτυχίες στο θέατρο, όπου εμφανίστηκε κατά το 2000. Συνεργάστηκε με σημαντικά ονόματα του χώρου όπως οι Πέτρος Φιλιππίδης, Γιώργος Κιμούλης, Πέμη Ζούνη, Ελένη Σκότη και άλλοι.
Παράλληλα, είναι συγγραφέας θεατρικών έργων. Πολλά από αυτά έχουν ανέβει σε σκηνές στην Αθήνα, στο ΚΘΒΕ, σε ΔΗ.ΠΕ.ΘΕ και από ομάδες Πανεπιστημίων και ερασιτεχνών. Ορισμένα άλλα έχουν μεταφραστεί και παιχτεί στο Λονδίνο, στο Φεστιβάλ του Εδιμβούργου, στο Δουβλίνο, στην Τσεχία, στη Γερμανία, τη Βουλγαρία και την Αυστραλία.
Επίσης, δικές του είναι και οι τηλεοπτικές σειρές «Τι συμβαίνει με τον Χάρη;», «Όλα στην ταράτσα» και «Cάμερα café».
Ο Ηλιόπουλος έχει παρουσία και στον κινηματογράφο. Είναι ο σεναριογράφος των ταινιών «Τα μυστικά της αποτυχίας μου», σε σκηνοθεσία Πιέρου Ανδρακάκου, «4 EVER», σε σκηνοθεσία Γιώργου Πυρπασόπουλου και «Bedtime Stories», με σκηνοθέτη τον Θανάση Νάσκαρη.
Εδώ και λίγα χρόνια, είναι καθηγητής υποκριτικής στη Δραματική Σχολή «Ίασμος». Παλαιότερα δίδαξε και στο Θέατρο των Αλλαγών. Είναι επίσης, ο ιδρυτής της καλλιτεχνικής εταιρείας «Making Noises».
Αναφερόμενος στις «Άγριες μέλισσες», τη σειρά στην οποία συμμετέχει καθώς και στην πορεία του, σημείωσε κατά το παρελθόν: «Οι ‘Άγριες μέλισσες’ και η επιτυχία τους απέναντι στα ριάλιτι, αποδεικνύει για ακόμη μια φορά το μεγαλείο της ελληνικής μυθοπλασίας.
Έχω περάσει δύσκολα πάρα πολλές φορές όπως και όλοι οι ηθοποιοί που κάναμε εκατό δουλειές για να κάνουμε θέατρο.
Δεν σκέφτηκα όμως να τα παρατήσω, γιατί είμαι ανάποδος άνθρωπος.
Γι’ αυτό και παράτησα το επιτυχημένο και σίγουρο που είχα για να χάνω θέατρο. Με θεωρούσαν πυροβολημένο».
Στο παρελθόν είχε μιλήσει ανοιχτά για την ασθένεια Αλτσχάιμερ από την οποία έπασχε ο πατέρας του, που στο τέλος δεν τα κατάφερε: «Έχασα τον πατέρα μου από Αλτσχάιμερ. Στην καλύτερη στιγμή μου, λόγω της ασθένειας, δεν είχε αίσθηση τι έκανα. Αυτό, με πονάει ακόμη.
Το πέρασε πολύ άσχημα, όπως κι εμείς οι υπόλοιποι στην οικογένεια. Αυτό το Αλτσχάιμερ ηχούσε πολύ τροπικό στα αυτιά μας, σαν κάτι που συμβαίνει σε άλλους αλλά όχι σε εμάς. Η μαμά μου κόντευε να τρελαθεί όπως κι εμείς.
Είναι πολύ δύσκολη ασθένεια, δεν ήξερε καν ποιοι είμαστε. Ήταν πολύ επίπονο, άλλαξε το πρόσωπό του. Αυτό ήταν μεγάλο σοκ για μένα, με είχε επηρεάσει πάρα πολύ», έχει αναφέρει στο περιοδικό «Υou».
Τέλος, σε άλλο σημείο έχει μιλήσει για την προσωπική του ζωή και τη σύντροφό του, επισημαίνοντας: «Είμαστε σαν παντρεμένοι, τα χαρτιά λείπουν αλλά δεν υπάρχει καμία διαφορά. Δεν συμβιώσαμε από τον πρώτο καιρό που γνωριστήκαμε γιατί είμαι δύσκολος άνθρωπος σε αυτό. Έχω ανάγκη τον χώρο μου όταν δουλεύω και όταν γράφω, όπως κι αυτή συνήθως.
Μου ήταν δύσκολο να μπει κάποιος άλλος μες στη ρουτίνα μου. Είναι πολύ σημαντικό να βρεις έναν άνθρωπο που σε αγαπάει και τον αγαπάς. Είναι σημαντικό να σε θαυμάζει ο άνθρωπός σου και να τον θαυμάζεις, να σου έχει εμπιστοσύνη.
Ο έρωτας θέλει δουλειά, δεν γίνεται τίποτα στην τύχη. Παλιά ασχολιόμουν μόνο με την καριέρα μου, τώρα δεν με ενδιαφέρει τίποτα, παρά μόνο να πηγαίνω εκδρομές με τη γυναίκα μου και να είμαστε μαζί!».