21 Νοεμβρίου 2018 14:28
Στο Con Tenedor, που λέτε, στη Σεβίλη, όχι ένα ανοιξιάτικο (που έλεγε το άσμα), αλλά ένα Ιουλιανό “δείλι” απόλαυσα αγριογούρουνο. Δεν μέτρησα τους καημούς στον Γουαδαλκιβίρ, το ποτάμι, που έλεγε ο Φερνάντο Πεσόα. Αντιθέτως, χάρηκα ένα γεύμα που έμοιαζε με λίγα! Γουρουνάκι, λοιπόν, με λαχανικά και ρόδι. Μ’ αυτά και μ’ αυτά πρόκειται για ένα 24ωρο, που παρότι σκέφτομαι να διατηρήσω en forme την “κορπορατούρα” μου, είπα -και μέσα μου κι έξω μου και παντού: «Άει στο καλό. Θα την κάνω την αμαρτία. Θα οργανώσω ένα πάρτι για τους αγαπημένους μου και θα τους παρουσιάσω, περήφανη ως τον Θεό, το εκλεκτό μου αγριογούρουνο». Πάμε να παίξουμε στην κουζίνα;
Υλικά
1,8 – 2 κ. αγριογούρουνο (ωμοπλάτη ή μπούτι)
60 γρ. βούτυρο
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
70 γρ. αλεύρι
1 ρόδι
Μαρινάδα
2 λίτρα καλό κόκκινο κρασί – και με αυτό εννοούμε προφανώς να μην είναι στυφό, όπως η πλειονότητα των κόκκινων οίνων
200 ml ξύδι από κρασί, εκλεκτό
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 καρότα,ψιλοκομμένα
6 σκ. σκόρδο, λιωμένες
20 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα (προαιρετικά)
1 κ.σ. θυμάρι/ μερικά φυλλαράκια φασκόμηλου
αλατοπίπερο
Εκτέλεση
Σε μεγάλο, βαθύ δοχείο xθες βράδυ (το “έγκλημα” ήταν προμελετημένο) έβαλα τα κομμάτια του κρέατος, έριξα τα υλικά της μαρινάδας, ανακάτεψα καλά, σκέπασα το σκεύος και το άφησα στο ψυγείο. Σήμερα, λοιπόν, αφαιρώ τα κομμάτια του κρέατος, στραγγίζω τα λαχανικά, τα βάζω χωριστά και κρατώ το υγρό της μαρινάδας. Ανάβω δε το φούρνο στους 190 βαθμούς και σε μεγάλο σκεύος ζεσταίνω το βούτυρο και βάζω τα λαχανικά της μαρινάδας. Ανακατεύω, σκεπάζω και τ’ αφήνω να βγάλουν τα υγρά τους για 10′. Έπειτα, τ’ αδειάζω σε μπολ και βάζω ξανά βούτυρο μαζί με ελαιόλαδο στην κατσαρόλα. Όταν κάψει, προσθέτω τα κομμάτια του κρέατος και τα κοκκινίζω καλά.
Προσθέτω έπειτα τα λαχανικά και πασπαλίζω με αλεύρι. Ανακατεύω με σπάτουλα κι αφήνω να σωταριστούν για 4′-5΄. Σβήνω με το υγρό της μαρινάδας και αφήνω να πάρει βράση. Στον επόμενο χρόνο, μεταφέρω το φαγητό σε πυρίμαχο σκεύος (κατά προτίμηση πήλινο) και το βάζω στο φούρνο. Το αφήνω να ψηθεί, σκεπασμένο, περίπου 2 ώρες.
Βγάζω τα κομμάτια του κρέατος σε πιατέλα. Ξαναβάζω κρέας και σάλτσα στην κατσαρόλα και σιγοβράζω για 2′-3′. Σερβίρω το κρέας σκεπασμένο με μερικές κουταλιές σάλτσα και πασπαλισμένο με το μείγμα. Σερβίρω την υπόλοιπη σάλτσα σε μπολ και τέλος προσθέτω το ρόδι!
ΤΙP Το φαγητό αυτό ταιριάζει με φρέσκες ταλιατέλες, πουρέ κάστανου με ψιλοκομμένο φρέσκο σέλερι, πουρέ κολοκύθας, φρικασέ μανιταριών ή με ρύζι με μανιτάρια. Αν επιλέξω να το συνοδέψω με πατάτες, θα τις ψήσω χωριστά από τη σάλτσα απ’ το γουρουνάκι κι αφού γίνει το κρέας. Στους 190 – και αυτές.
Καλή όρεξη ή buen provecho, για να το πούμε και σπανιόλικα.
Ντονατέλλα Αδάμου
